Tradition & histoire
200 ans avant JC, les restes retrouvés suggèrent que les Japonais avaient une alimentation idéale, diversifiée et équilibrée. Cette précoce sophistication culinaire révèle l'une des composantes fondatrices de l'art culinaire japonais : l'utilisation et l'exploitation des générosités de la nature dans une optique communautaire.
Le riz est un élément essentiel au Japon, il n'est qu'à analyser le mot désignant le riz cuit (gohan ou meshi) qui signifie “repas”. Au delà de son rôle essentiel dans la cuisine, le riz et sa culture ont toujours constitué un véritable fondement de la nation. Promu au rang d'aliment de base et cuisiné de différentes façons pour les classes dominantes, le reste de la population devait se contenter de céréales de moindre qualité comme le millet. Fin du XIIème siècle, les seigneurs remplacèrent la classe dominante et améliorèrent la production du riz de manière à la démocratiser.
L'impact bouddhiste fut essentiel. La cuisine japonaise est préparée principalement à base de poisson et de légumes et introduit quelquefois de la viande en petite quantité (souvent cuite avec des légumes). Cette habitude remonte au VIème siècle lors de l'arrivée du bouddhisme qui proclamait qu'abattre les animaux et consommer de la viande constituait un péché.
La fermeture du Japon au monde extérieur pendant plus de deux siècles (première moitié du XVII au milieu du XIXème) permit à la washoku (cuisine japonaise) de définir ses caractéristiques et d'affirmer son identité sans être influencée par les cultures extérieures.
Les sushis les plus célèbres (nigiri) sont des “doigts” de riz vinaigré, moulés à la main, surmontés de fines tranches de poisson cru. Personne ne sait exactement quand cette appellation a été donnée pour la première fois. Le mot sushi signifie “marinade de riz dans le vinaigre” (à l'origine on ne gardait que le vinaigre pour imbiber le poisson, le riz était jeté) mais le riz vinaigré est aujourd'hui devenu essentiel, le terme sushi désignant toutes les préparations en comportant.