Lexique
Itamaesan : le maître du sushi est le garant de la qualité et de la créativité des mets proposés dans un établissement. Votre plus grand honneur est de le laisser choisir ce que vous allez déguster lors du repas.
~ ~ ~Sashimi : poisson cru servi sans riz, peut se consommer en entrée avant les sushis ou constituer un plat à lui seul. Afin de garantir l'excellence gustative du sashimi, les chefs n'utilisent que des poissons de qualité supérieure pêchés dans des eaux d'une pureté absolue.
Nigiri-sushi : le terme nigiri signifie “pressé à la main”. Ce type de sushi est traditionnellement composé d'une fine tranche de poisson cru comprimée sur du riz. La recherche d'équilibre gustatif entre le riz vinaigré et sa garniture est une donne essentielle de la réussite du sushi.
Temaki-sushi : ce cornet aux algues permet de marier diverses garnitures en un seul sushi. Il était le plat préféré des itamaesan trop occupés pour prendre le temps de confectionner un sushi en bonne et due forme. Il est un mets délicieux aux saveurs riches et originales.
Maki-sushi : (ou sushi roulé) les ingrédients sont enroulés dans une feuille de nori. Une fois roulé le hosomaki est coupé en plusieurs morceaux. Sa forme permet aux itamaesan de laisser libre cours à leur créativité et de ravir nos papilles par un mariage de saveurs inattendues.
California roll : ces sushis ne sont pas d'origine japonaise mais ont été créés afin de se rapprocher du goût occidental en introduisant pour la première fois des ingrédients non utilisés au Japon.
Soupe Miso : bouillon clair à base de pâte de miso (soja fermenté) dans sa version avec algue, il est possible de remplacer la feuille de wakamé par une algue japonaise plus tendre et fondante : iwanori.
Soupe Udon : soupe à base de nouilles japonaises, caractérisées par leur forme plutôt épaisse. Les nouilles Udon sont de délicieuses nouilles japonaises, d'une extrême finesse car la farine utilisée est moulue à plusieurs reprises. Surnommées "nouilles de longue vie", tendres, onctueuses et fondantes, elles se marient à merveille au shiitaké...
Soupe Soba : soupe à base de nouilles japonaises au sarrasin. Consommation identique aux soupes udon. On les consomme souvent chaudes en hiver et froides en été.
~ ~Ebi : crevette
Gari : gimgembre coloré traditionnellement de rouge par la feuille de shiso
Gohan : riz cuit
Ika : calamar
Ikura : oeuf de saumon
Kome : riz cru
Kyuri : concombre
Maguro : thon
Maki : rouleau
Saké : saumon
Tamago : oeuf
Toro : thon gras
~ ~Sake : alcool japonais obtenu à partir de riz fermenté. Il se boit chaud comme froid.
~ ~Nori : algue séchée et préparée selon les mêmes méthodes que le papier japonais. Riche en protéines végétales elle a un goût peu prononcé et est utilisée avec le riz pour rouler les sushis et pour envelopper les onigiri (boulettes de riz) et les mochi (gâteaux de riz).
Wakame : algue, riche en vitamine et sans matière grasse, au goût prononcé que l'on utilise pour les soupes miso et lors de la cuisson du riz afin d'en rehausser le goût.
Daïzu : certains makis sont enroulés dans une daïzu sheet (feuille de soja) remplaçant le nori habituel. Le goût moins prononcé de la feuille de soja permet aux saveurs d'être mieux appréhendées. D'une couleur plus claire que le nori elle permet des jeux esthétiques plus originaux et donne un aspect plus délicat au maki.
~ ~Wasabi : aromate utilisé en pâte ou en poudre (le wasabi fraîchement rapé est très rare) il accompagne de son goût fort et subtil le poisson cru. Il est aussi utilisé en pickles et dans les assaisonnements de salade.
Shoga ou gingembre : l'un des ingrédients les plus anciens et les plus répandus. On trouve sa racine séchée dans le monde entier, il est apprécié non seulement pour sa saveur particulière mais également pour ses qualités médicinales. Les japonais disent qu'il réchauffe le corps et facilite la digestion.
~ ~ ~Tofu : L'un des plus anciens produits alimentaires d'Asie du sud-est, très apprécié pour ses qualités diététiques. Très nutritif et pauvre en graisse, il est préparé à base de fèves de soja blanchies et écrasées... Frais, il est consommé chaud ou froid tel quel ou en soupe.
~ ~Sauces : le shoyu et le miso sont les deux sauces les plus anciennes et les plus employées dans la cuisine japonaise. Leurs fortes saveurs font d'elles des condiments pour tremper les aliments, des aromates pour la cuisson et des sauces pour garnir les plats.
Vinaigres : contrairement au shoyu et au miso, le vinaigre japonais et le mirin (saké sucré pour cuisiner) ont un goût délicat et apportent de subtiles saveurs aux mets. Les deux sont préparés à base de riz.